[Español] En años recientes la preocupación por temas ambientales ha calado profundo en una gran parte de la población mundial lo que ha llevado al cuestionamiento las actividades que realizan diversos sectores y cómo estos impactan directa o indirectamente al medio ambiente. Hoy por hoy uno de los sectores más cuestionados es el turismo en todas sus ramas desde la hotelería, la intermediación y la restauración siendo esta última una de las que mayor impacto generan al medio ambiente directa e indirectamente ya sea por la cantidad de desechos que genera, la utilización de productos de limpieza con químicos dañinos, consumo excesivo de energía y combustibles, entre otros. El objetivo de este proyecto es proponer un modelo de negocio para un restaurante sustentable aplicando principios básicos de economía circular y sustentabilidad a los procesos operativos del restaurante a fin de reducir considerablemente el impacto ambiental del mismo y que a la vez resulte rentable a largo plazo. A lo largo del trabajo se dará respuesta a preguntas tales como ¿Qué impacto tiene la industria de la restauración en el medio ambiente?, ¿Que es la sustentabilidad?, ¿Cuáles son las características de un restaurante sustentable?, ¿Cómo se pueden aplicar los principios de sustentabilidad a la operación de un restaurante? Para el desarrollo de este proyecto se han analizado trabajos de diferentes autores con el objetivo de sustentar la propuesta en base a los conceptos y principios de sustentabilidad y economía circular.
[English] In recent years, concern about environmental issues has permeated a large part of the world's population, which has led to questioning the activities carried out by various sectors and how they directly or indirectly impact the environment. Today one of the most questioned sectors is tourism in all its branches from the hotel industry, intermediation and restoration, the latter being one of those that generate the greatest impact on the environment directly and indirectly, either due to the amount of waste it generates. The use of cleaning products with harmful chemicals, excessive consumption of energy and fuel, among others. The objective of this project is to propose a business model for a sustainable restaurant by applying basic principles of circular economy and sustainability to the restaurant's operating processes in order to considerably reduce its environmental impact and at the same time be profitable in the long term. Throughout the work, questions such as what impact does the restaurant industry have on the environment? What is sustainability? What are the characteristics of a sustainable restaurant? How can they be applied? the principles of sustainability to the operation of a restaurant? For the development of this project, works by different authors have been analyzed with the aim of supporting the proposal based on the concepts and principles of sustainability and circular economy.
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